Buon inizio 2014 a tutti i lettori di “Di Pasticci, Capre e Cavoli…”! Spero abbiate passato una bella serata di fine anno e vi siate ormai ripresi dal ricco cenone che vi sarete concessi ieri 😉 Proprio in tema di festività, anche se un po’ in ritardo sul Natale, pubblico oggi la ricetta dei ravioli alla genovese, un primo piatto tipico della mia bella regione: normalmente si preparano con la carne che è stata usata per preparare il sugo di carne (normale o stracotto), tritata insieme alle borragini, ormai introvabili nel mio paesino e nei dintorni. Potrete comunque prepararli anche utilizzando carne “fresca”, passandola in padella con un po’ di burro (ma a mio parere non sarà mai saporita quanto quella usata per insaporire il sugo!) e, come nel mio caso, sostituire le borragini con altre verdure 😉 Possono essere conditi in diversi modi: con pesto, burro e salvia, sugo di carne.
Ingredienti per circa 6/7 persone:
PER LA PASTA: trovate qui tutte le indicazioni per ingredienti e processo di lavorazione. In questo caso però aumentare le dosi di farina (500 g) e uova (4).
PER IL RIPIENO
Carne del sugo (matamà, vitello, ecc. tranne la salsiccia; qui trovate le quantità di carne che ho usato, ma se preparerete il normale ragù potrete comunque variare quantità e qualità in base ai vostri gusti)
1 mazzetto di borragini oppure 80 g di spinaci + 80 g di scarola
1/2 cervella
Burro q.b.
Maggiorana
1 spicchio d’aglio
2 uova
1 pugno di Grana Padano
Sale
In acqua bollente scottare le verdure, quindi scolarle appena saranno ammorbidite. 
In una padellina cuocere con una noce di burro la cervella; quando sarà quasi cotta aggiungervi le verdure scottate e portare a fine cottura. 
Nel frullatore porre lo spicchio d’aglio pulito, una manciata di maggiorana, la carne del sugo “pulita” dalla salsa e la cervella con le verdure, quindi sminuzzare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Versare il composto in una ciotola, quindi aggiungere le uova, un pizzico di sale e mescolare bene. 
Aggiungere il Grana e mescolare. 
A questo punto stendere una porzione di pasta dello spessore desiderato, porre la sfoglia sulla ravioliera e riempirne i buchi con un cucchiaino. 
Coprire con un’altra sfoglia del medesimo spessore, compattare con un mattarellino i profili e le scanalature della ravioliera, quindi capovolgerla sul piano di lavoro e ritagliare i ravioli. 
Ripetere l’operazione fino all’esaurimento degli ingredienti. 
I ravioli possono essere consumati subito, cuocendoli in acqua bollente salata per qualche minuto per poi condirli a piacimento, oppure essere surgelati ancora crudi, per consumarli in seguito.